Rehburger

Zubereitung

1. Das Ragoutfleisch parieren und in Stücke schneiden. Zusammen mit dem geräucherten Speck durch den Fleischwolf drehen (feine Schei­ben), salzen, pfeffern und in eine Schüssel geben.
2. Zwiebel enthäuten, Zuckerscho­ten entfädeln und in 5 Millimeter große Stücke schneiden. Salzen und getrennt in brauner Butter knackig braten.
3. Den Bratensatz mit etwas Wasser ablöschen und ein­ kochen. Erkalten lassen und Gemüse sowie Bratensatzfond zu der Rehfarce geben. Durcharbeiten und ruhen lassen.
4. Die Wacholderbeeren sehr fein mörsern und mit Honig, Senf und wenig Salz zum Schmand geben. Mit dem Schneebesen kräf­tig durchschlagen.
5. Rehfarce zu Kugeln formen, leicht andrücken und mit etwas Wild­gewürz bestäuben. Auf einem nicht zu heißen Grill von jeder Seite 3 – 4 Minuten grillen. Im Ofen bei  100 Grad ein paar Minuten ruhen lassen.
6. Brötchen aufschneiden, kurz grillen, jeweils die untere Hälfte mit Senf einreiben, mit einem Salat­blatt belegen, darauf das Reh, die fein geschnittenen Paprika­ und Zwiebelringe, die Wacholdercreme und schließlich die Brothaube.