Rehrücken á la Chef

Zubereitung

Soße muss vor dem Fleisch zubereitet werden:

1. Schalotten, Möhren und Sellerie klein schneiden und in wenig Fett andünsten. 1 gestrichenen EL Puderzucker zugeben und karamellisieren. 1 EL Tomatenmark unterrühren und leicht anbraten. Mit Portugiesischem Likörwein 3 mal reduzieren.
2. Mit Wild-Fond und Rotwein aufgießen und den Soßensatz mindestens auf die Hälfte reduzieren. 1 – 2 Zitronen und Orangenschalenstreifen zugeben.
3. Soße durch ein Sieb passieren und mit Salz, Pfeff er und Wildgewürz abschmecken, mit Speisestärke binden

Rehrücken

1. Fett in der Pfanne erhitzen, Rehrücken von beiden Seiten anbraten.
2. Bratensaft aufgießen, Deckel aufsetzen und Rehrücken ca. 8 – 10 Minuten bei mittlerer Hitze garen.
3. Bratensaft aus der Pfanne in die bereits zubereitete Soße geben.
4. Rehrücken mit Salz, Pfeff er und Wildgewürz würzen und in brauner Butter schwenken.
5. Zum Servieren den Rehrücken in Scheiben schneiden oder als Stück belassen und mit der Soße umgießen.