Saibling in Honig, Karoffel-Fenchel-Püree, sautierter Mangold, Senfkernvinaigrette

–          Kartoffeln schälen und in reichlich gesalzenem Wasser weich kochen

–          wenn die Kartoffeln weich sind, abseihen und ausdampfen lassen

–          die ausgedampften Kartoffeln gemeinsam mit der Butter vermischen und dann durch die Flotte Lotte pressen

–          Diese Masse nun nochmals durch ein feines Küchensieb streichen damit sie sehr fein wird

–          mit Salz und Muskat abschmecken

–          abschließend das Fenchelgrün fein hacken und unter das Püree mischen

Vinaigrette:

–          die Zwiebel in sehr feine Würfel schneiden

–          Rapsöl in der Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin glasig andünsten

–          mit Weißwein und Pernod ablöschen und alles einkochen bis die Flüssigkeit eingekocht ist

–          den Senf einrühren, Essig und Honig dazugeben und alles nochmals leicht erwärmen

–          Senfkörner unterrühren und ca. 2 Minuten warm ziehen lassen

–          auskühlen lassen und dabei sehr langsam das Olivenöl einrühren

–          die Kräuter sehr frei hacken und zur Vinaigrette geben

–          mit Salz und Pfeffer und gegebenenfalls etwas Zucker abschmecken

Saibling:

–          den Saibling filetieren, entgräten, die Haut abziehen und die beiden Filets in 4 ungefähr gleich große Stücke schneiden

–          während die Kartoffeln kochen Honig, Himbeeressig, Sojasauce und Gemüsebrühe vermischen

–          den Sud leicht erwärmen damit sich die Zutaten besser vermischen

–          etwas abkühlen lassen und nun die leicht gesalzenen Fischfilets einlegen und im 80 Grad warmen Ofen garziehen lassen

Mangold:

–          den Mangoldblättern den Strunk herausschneiden

–          die Blätter in ca. 1 cm breite Streifen schneiden

–          die Strünke sehr fein schneiden und in einer heißen Pfanne mit etwas Rapsöl scharf anbraten

–          nun die Blätter dazugeben und alles nochmal kurz und scharf anbraten

– 1 Bratpfanne

– 1 Ofenfestes Gefäß,

– 1 mittlerer Topf