Tafelspitz in Rotweinsauce, Wurzelgemüse, Thymiankartoffeln, Pilze und Silberzwiebeln

Fleisch Garen: 24 Stunden

Beilagen: 1,5 Stunden

–          das Fleisch kalt abwaschen und mit Küchenpapier abtupfen

–          die Karotten, die Zwiebeln, den Sellerie und den Knoblauch schälen, den Lauch längs halbieren und einmal kurz abspülen und alles in grobe Würfel schneiden

–          das geschnittene Gemüse, die Gewürze und das Fleisch in ein genügend großes Gefäß legen und mit Rotwein aufgießen, es sollte alles mit Rotwein bedeckt sein

–          nun das Fleisch 3- 5 Tage in der Marinade im Kühlschrank marinieren, je länger es einliegt desto intensiver wird das Aroma und umso mürber wird am Ende das Fleisch

–          ist das Fleisch genügend lang mariniert, nimmt man es aus der Marinade und lässt es abtropfen

–          die restliche Marinade wird durch ein Sieb in einen Topf gegossen

–          das Fleisch wird von allen Seiten gesalzen, gepfeffert und mehliert und dann scharf angebraten, Währenddessen wir der Rotwein langsam aufgekocht und die sich an der Oberfläche absetzenden Trübstoffe abgeschöpft

–          wenn das Fleisch von allen Seiten angebraten ist wird es aus der Pfanne genommen und der Bratensatz mit etwas Rinderfond abgelöscht und eingekocht und dann zum aufgekochten Rotwein gegossen

–          nun wird das Gemüse nach und nach angebraten, dabei darauf achten das immer nur soviel in der Pfanne liegt das es auch wirklich brät und nicht vor sich hin schmort, dazwischen immer mal wieder den Bratensatz mit Rinderfond ablöschen und zum Rotwein gießen

–          das Gemüse mit dem Fleisch in ein ausreichend großes, Ofenfestes Gefäß legen, mit der Hälfte des verbliebenen Rinderfonds und dem Rotwein aufgießen und alles bei 140 Grad (Umluft) 3- 5 Stunden garen, dabei immer wieder überprüfen wie gar das Fleisch schon ist

–          idealerweise wir das fertige Fleisch über Nacht im Sud zum Auskühlen liegen gelassen

–          wenn das Fleisch ausgekühlt ist aus dem Sud entnehmen und abgedeckt zur kühlstellen

–          die Sauce durch ein feines Sieb gießen, den restlichen Rinderfond und den Portwein dazu geben und dann alles auf ca. die Hälfte einkochen

–          zum Schluss die Marmelade dazugeben, 20 min. köcheln lassen, nochmal durch ein Sieb gießen und bei Bedarf mit Stärke abbinden

–          zum anrichten das Fleisch in Scheiben schneiden, in ein ofenfestes Gefäß legen, mit der warmen Sauce bedecken und so im 80 -100 Grad warmen Ofen wieder erwärmen

–          Kartoffeln waschen, schälen und in kaltes Wasser legen

–          Mit dem Kugelausstecher Kugeln aus den Kartoffeln herausstechen

–          diese in kochendem Salzwasser bissfest kochen

–          den Thymian von den harten Stängeln befreien und fein hacken

–          die Butter in einer Pfanne erhitzten, die Kartoffelkugeln darin goldgelb braten und zum Schluss den gehackten Thymian dazugeben

–          mit Salz und Muskatnuss abschmecken

Wurzelgemüse:

–          Karotten und Sellerie schälen und in gleichmäßige Würfel von 0,5 cm Kantenlänge schneiden, anschließend nacheinander in leicht gesalzenem kochendem Wasser bissfest kochen, dabei en Sellerie zuerst kochen

–          Lauch längs halbieren, unter fließendem Wasser waschen und auch in entsprechend kleine Würfel schneiden

–          Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und sehr fein hacken

–          Butter in einer Pfanner erhitzen, Karotten und Sellerie darin anschwenken und abschließend die gehackte Petersilie dazugeben

–          alles mit Salz und einer Prise Pfeffer abschmecken

Pilze und Silberzwiebeln:

–          die Champignons halbieren

–          Rapsöl in der Pfanne erhitzen, dann zuerst die Pilze anbraten und zum Schluss die Silberzwiebeln dazugeben und alles solange braten bis die Silberzwiebeln etwas Farbe bekommen haben

1 Kochmesser

1 Großen Topf

1 Pfanne

1 Mittleren Topf

1 Küchensieb

1 Schöpfkelle