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Waller im Wurzelsud

Portionen: 4 Zubereitungszeit: 12 Stunden für den Sud
1 Stunde Kochzeit

Arbeitsschritte:
Wurzelsud:
– Karotten, Sellerie und Zwiebeln schälen
– Lauch längs halbieren und unter klaren Wasser abspülen
– 1 Zwiebel halbieren, in feine Streifen schneiden und im Topf mit 1 EL heißen Bratöl glasig andünsten
– mit 50 ml Weißwein ablöschen und einkochen lassen
– ½ Karotten, 1/3 des Selleries und das weiße vom Lauch grob in Streifen schneiden, zu den eingekochten Zwiebeln geben, kurz mit anschwitzen und dann mit dem Wasser aufgießen
– den Sud aufkochen und mit Salz, Zucker und Apfelessig abschmecken, der Sud soll fruchtig und säuerlich schmecken
– 20 min. köcheln lassen und sich bildenden Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfen
– nun noch 8 Wacholderbeeren, 3 Nelken und das Lorbeerblatt dazu geben und nochmals 10 min. köcheln lassen
– den Sud über Nacht abkühlen lassen
– am nächsten Tag den Sud durch ein feines Sieb abseihen
– die 2te Zwiebel wieder halbieren und in feine Streifen schneiden und in heißem Bratöl glasig andünsten, mit dem restlichen Wein ablöschen und einkochen
– den restlichen Sellerie und die restlichen Karotten in feine, gleichmäßige Streifen (Julienne) schneiden und zu den eingekochten Zwiebeln geben, kurz mit andünsten und dann mit dem abgeseihten Sud aufgießen
– den Sud langsam zum Sieden bringen, die restlichen Gewürze dazu geben und dann bei ganz niedriger Temperatur 20 min ziehen und dann etwas abkühlen lassen
– den Waller in 4 gleichmäßige Stücke portionieren, leicht salzen und in den noch warmen Sud legen, dabei darauf achten das der Waller ganz im Sud liegt
– je nach dicke der Wallerstücke ca 10-15 min im Sud ziehen lassen
– währenddessen den restlichen Lauch in feine, gleichmäßige Streifen (Julienne) schneiden und kurz im Sud mitziehen lassen, sie sollten bei servieren noch knackig und von frischem Grün sein
– zum servieren etwas Gemüsestreifen auf einem Teller geben, darauf den Waller legen und oben auf mit noch etwas Gemüse und Sud aufgießen
– dazu reicht man klare, flüssige Butter, frischgeriebenen Meerrettich und Schnittlauchkartoffeln

Anmerkungen:
– der Garzustand des Wallers lässt sich gut mittels Druckprobe ersehen
– währen der Waller Im Sud liegt darf dieser auf keinen Fall kochen, da ansonsten das Eiweiß des Fisches ausflockt und der Sud trüb wird
– geklärte Butter (Ghee) gibt es fertig zu kaufen, ansonsten einfach Butter im Topf solange köcheln lassen bis sie klar ist und dann durch einen Kaffeefilter abseihen

Benötigte Utensilien:
1 Topf
1 Schneidbrett
1 Kochmesser
1 Gemüseschäler
1 Meerrettichreibe
1 Schaumkelle
1 Küchensieb

Zutaten

600 g Wallerfilet
2 große Karotten
1/2 Knollensellerie
1 Stange Lauch
2 mittelgroße Zwiebeln
Meerrettich frisch gerieben
10 Wacholderbeeren
4 Nelken
1 Lorbeerblatt
100 ml Weißwein Trocken
1 L Wasser
100 ml Apfelessig
10 g Salz
1 Prise Zucker
50 g geklärte Butter (Ghee)
2 EL Bratöl